V TALLER DE GASTRONOMÍA 2009
V. TAILER GASTRONOMIKOA HAIZALDE ELKARTEA
– INTXAURRONDO – DONOSTIA
Esta vez vamos a trabajar de forma diferente a otros años. Cada día prepararemos un menú diferente. O sea que a lo largo de estos seis días de taller, vamos a proponeros seis menús especiales, con unos entrantes, 1º plato, 2º plato y postre.
DÍA 16 de noviembre, lunes.
• ENTRANTES:
1. Salmorejo.
• Salmorejo: Poner en un recipiente 1 kilo tomate maduro quitándole previamente los corazones. Añadirle un par de dientes de ajo muy picado, media cebolla medio frita y un pimiento muy troceado. Además miga de pan embadurnada de vinagre y sal. Todo pasarlo por la túrmix. Se le pueden añadir unos cubitos de hielo. Antes de servirlo pasarlo por el pasapurés y servir en unas copas para la ocasión.
2. Mejillones al alioli.
• Salsa alioli: Poner en recipiente aceite de oliva, leche, perejil, sal y unas gotas de limón. Con la túrmix hace que vaya tomando cuerpo.
• Los mejillones: Los podemos comprar limpios y embasados. Es la mejor forma para preparar este entrante.
• INGREDIENTES:
Mejillones, ajo tomate frito casero,pimienta, perejil, cebollino,aceite, cebolleta, tomate natural,
miga de pan, vinagre.
• Los mejillones se pueden comprar ya cocidos o cocerlos nosotros mismos abriéndolos al vapor (el mejillón, a poder ser, que sea Gallego)
• EMPLATADO Y PRESENTACIÓN.
• Se insertan los mejillones en un palo de brocheta, se pone un poco se salsa de tomate en un plato, encima un poco de ali-oli, y encima de ambas la brocheta con los mejillones, echándole un poco de perejil picado por encima.
• El salmorejo (ya frío) se vierte en un vaso de “txupito” o similar y se adorna con un poco de cebollino troceado y pimienta molida. Se rocía con un poco de aceite el plato.
• PRIMER PLATO:
1. Vichisoise con gambas.
Vichisoise : En un cazo se pone a cocer patata. Una vez cocida la patata se saca del fuego.
Se pone a pochar cebolleta, puerro (más puerro que cebolleta: 3/1). Una vez pochada, se le va añadiendo poco a poco trozos de patata cocida y agua de haber hervido las misma. Cocerlo hasta coger el punto deseado. Posteriormente, pasarlo por la batidora y posteriormente por el chino.
Volver a poner la salsa al fuego en un cazo y añadirle leche (también se le puede añadir mantequilla, al gusto)
Hemos utilizado patata para ligar la salsa, pero también se podría haber utilizado “Maizena”.
Gambones y salsa americana:
Se pelan los gambones, quedándoles la cola, y se les quita los intestinos para que, al hacerlos ala plancha, queden revirados. Las cabezas y pellejos se reservan.
Se hace una salsa seudoamericana: se pone en una cazuela a pochar el tomate natural, la cebolla, el puerro y el ajo con un chorrito de aceite. Se le añaden las cabezas y pellejos de los gambones. Se flambea todo con cognac. Se pasa por la batidora y luego por el chino.
Los gambones se impregnan con aceite, sal y pimienta y se insertan en una palo de brocheta para hacerlos a la plancha.
• INGREDIENTES. Gambones, puerro, perejil, cebolla, Tomate natural, cognac, ajo, patata, cebolleta, eche
• SEGUNDO PLATO:
1. Costilla glaseada con puré de patatas.
Glaseado para la costilla: Salsa para carnes al horno :
Costilla, cochinillo, incluso cordero, se puede hacer preparando una salsa con soja, miel, aceite, ajo, perejil picado y tomate frito.
La carne se aceita y salpimenta y periódicamente se pinta con la salsa con la ayuda de una brocha de cocinar.Queda muy jugosa.
Por ejemplo :
• Se mezcla en un recipiente soja, miel, aceite de oliva, un ajo picado y un poco de tomate natural. Con la ayuda de un pincel usaremos dicho jarabe para embadurnar la parte superior de la costilla de cerdo que está en horno a fuego medio.
La costilla se “unta” con aceite, sal y pimienta negra y se mete a horno suave (160º-180º). Cuanto más despacito se haga, mejor quedará. En el horno debe estar entre 1 ½ horas y 2 horas. Iremos untando, con una brocha de pelo, la costilla con la salsa que hemos hecho, así cogerá color (doradita) y no se nos secará. La costilla estará hecha cuando tiremos del hueso y, éste, salga con cierta facilidad, pero esta prueba definitiva no será necesaria, el ojo del cocinero no falla ¡¡¡¡ Verdad !!!!! .
2. PURÉ DE PATATA
Se pone a cocer la patata y cuando esté hecha (introducir con facilidad un cuchillo o similar), se mezcla con leche y se pasa por el chino a un cazo. Se calienta todo en el cazo para que ligue, y se le va añadiendo leche o más patata (por el chino) para lograr la textura deseada.
La patata se puede hacer al microondas: se envuelve la patata en un papel “film” (ese de plástico) y se introduce en el microondas durante ocho (8) minutos. La patata saldrá cocida.
• POSTRE:
1. Arroz con leche con costra caramelizada.
• Arroz con leche: Por una parte ponemos en un recipiente a calentar a fuego medio leche, unas peladuras de limón y una rama de canela. Por otra un recipiente de agua con arroz redondo, durante 40 minutos, hasta que esté en su punto. Se mezclan el arroz escurrido y la leche con la canela en rama. Se deja en un recipiente a enfriar y se mete en el frigorífico hasta la hora de servir. Cuando se vaya a servir, se espolvorea con canela y se cubre la superficie con azúcar. Luego con la ayuda de un soplete se quema el azúcar.
2. Emplatar:
Primer plato:
• Sobre un planto, colocar tres gambas con salsa americana y alrededor la Vichisoise, con toque de salsa americana.
Segundo plato:
• Colocar el puré de patatas sobre plato llano. Trocear la costilla en dos o tres trozos uno sobre el otro y añadirle salsa sobrante para glasear.
Día 17 de noviembre, martes.
• ENTRANTES:
1. Pulpo a feira.
• Pulpo: Escaldar 3 veces para que el pulpo para que no se despelleje. Luego ponerlo a hervir con unas patatas peladas y controlar hasta que estén las patatas en su punto. Para servir, filetear las patatas y sobre ellas colocar el pulpo fileteado. Espolvorear con pimentón, punto de sal y añadirle un chorrete de aceite de oliva.
• PRIMER PLATO
1. Risotto de pulpo con hongos.
• Risotto de pulpo con hongos: Escaldar el pulpo, para que después en la cocción no se despelleje (3 veces meterlo y sacarlo del agua hirviendo).
• Cocer el pulpo. Al hervir, intentar que no lo haga violentamente. Para un pulpo de más de 2 Kg. se necesitan al menos 40’ de cocción.
• Un truco para saber cuándo está bien cocido, es meter a la vez que el pulpo una patata o cebolla. Cuando el cuchillo penetre fácilmente en la patata, el pulpo estará cocido.
• En una paellera, pochar ajo y cebolla picaditos. Añadir setas u hongos, en trozos grandes, y rehogar.
• Reservar las setas (para que no se deshagan). Añadir agua de la cocción del pulpo. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz (especial risotto). Salar. Remover mucho para que saque el almidón. Ir añadiendo agua de la cocción del pulpo a medida que necesite.
• Picar perejil. Seguimos teniendo las setas y el pulpo reservados.
• A los 35-40 minutos, se añade a la paellera lo reservado. En unos minutos más, estará terminado.
• Para servir, añadir el perejil y un chorro de aceite de oliva. Según gustos, se le puede añadir pimienta. Con una brocha se puede pintar el plato con aceite y echar encima de la pintura la pimienta. Colocar encima el risotto sin llenar el plato.
• También hay quien hace este plato con nata, pero no se considera necesario.
• SEGUNDO PLATO
1. Salmón con vinagreta de calabacín.
• Salmón a la plancha: Conviene que la plancha no esté muy caliente. Salpimentamos los filetes de salmón y los colocamos sobre la plancha. Una vuelta a los filetes y comprados que su punto es el adecuado, servir acompañados de la vinagreta de calabacín.
• Vinagreta de calabacín: Poner en una sartén cebolla y calabacín muy troceado. Luego se le añade tomate troceado igualmente. Como punto final, le añadimos perejil picado y un toque de vinagre. Y lo dejamos reposar.
• POSTRE
1. Flan especial con fresas.
• Preparar un zumo de 2 naranjas y 1 limón con azúcar. Cocer hasta que coja densidad y después enfriar.
Medio litro de nata, con ralladura de limón, canela en rama y azúcar. Calentar y después enfriar metiendo el recipiente en agua con hielo.
5 claras de huevo, con unas gotitas de limón, poner a punto de nieve. Mezclar con la nata montada y poner en un molde caramelizado.
Servir el flan. A su lado las fresas troceadas y por encima de éstas, el zumo.
Día 18 de noviembre, miércoles.
• ENTRANTES
1. Rollitos de anchoas en salazón y boquerones con fresas.
2. Chupito de nata batida con crema marisco y gamba a la plancha.
3. Tosta de tomate seco con anchoa y roquefort.
• En una cuchara especial de pintxos, se coloca una antxoilla de lata haciendo un círculo, en medio se colocan trozos de fresa, y se echa por encima un jarabe de reducción de Pedro Ximénez.
• Anchoas buenas, en lata pandereta, marca Estrella del Mar, en tienda-bar detrás Iglesia de San Pedro. Pero las mejores anchoas del mundo mundial, son de la marca San Filippo, que se producen en series limitadísimas en Argoños (Cantabria). Son difíciles de encontrar porque la mayoría (90%) se exportan a Italia. Y son caras.
• Jarabe reducción Pedro Ximénez, lo venden en Macro.
• Sobre las tostas preparadas con pan del día anterior, colocamos el tomate seco y un trozo de anchoa y queso roquefort.
• Montar sin azúcar, un bote de nata para batir.
• En una sartén saltear las colas peladas de langostinos, con un poco de aceite de oliva.
• Chupito de nata batida con crema marisco y gamba a la plancha.
Montar sin azúcar, un bote de nata para batir.
En una sartén saltear las colas peladas de langostinos, con un poco de aceite de oliva.
En un vasito o taza pequeña, echar la nata batida, encima la crema de marisco,
y colocar un langostino colgando de la taza, y moler encima pimienta negra recién batida.
1. Pasta fresca con tomate y orégano.
En una sartén, poner un poco de aceite oliva, echar 2 ajos enteros y 3 tomates en trozos pequeños, poner a fuego medio, cuando esté casi hecho, añadir 2 hojas de albahaca, cuando esté hecho se trocean los ajos.
Mientras, en una cazuela alta poner agua a hervir, añadir sal, cuando hierve echar la pasta fresca (tagliatelli), y dejarlo los minutos que se indique en el paquete de pasta (en este caso 4’), cuando ha pasado el tiempo sacarlo a un escurridor (si se va a consumir al momento no pasarlo por agua, en caso contrario hacerlo para parar la cocción).
Presentación: con tenedor largo, se introduce y se da vueltas hasta coger la cantidad deseada, se pone en el plato colocando el tenedor de manera vertical, y presionar para soltar la pasta en forma de montaña, y se vierte el contenido de la sartén por encima.
Si en lugar de pasta fresca, es pasta normal, lo minutos de cocción son 8’, para que queden al dente.
2 Sopa de pescado “Haizalde”.
• Sopa de pescado: Por una parte para hacer la fumé se pone en recipiente: agua, una cabeza de merluza, otra de sapo, espinas u otro pescado + dos puerros + dos zanahorias, medio limón y un vaso de vino blanco. Se tiene 20 minutos cociendo a fuego medio.
• Por otra parte las cabezas de las gambas usadas en los entrantes, ajos, cebollas, medio vaso de cognac + un tomate troceado + un puerro y una zanahoria, un vaso de vino blanco y rehogarlo en el recipiente. Y luego se le añade la mitad de la fumé y un vaso de arroz o algo de maizena y a los 30’ batirlo con la batidora, y colarlo en un bol con un chino o similar (nos ayudaremos apretando con un cazo), y ya tenemos hecha la crema de marisco, una parte de ella la reservamos para el pintxo indicado más abajo.
• Se juntan los contenidos de los dos recipientes y se pasan por el chino a un recipiente de barro. Se pone a hervir y se añade algo de pimiento choricero para darle color y sabor.
• En una satén se rehogan por separado, los trozos de merluza, sapo, los mejillones y las almejas con conchas incluidas.
• Con el resto de la crema de marisco en una cazuela, le añadimos el resto del fumé e incluso agua, y ponemos a hervir este caldo, se añaden los trozos de pan sopaco, y con una varilla removemos rompiendo los trozos de pan, se deja hirviendo unos 15’ quitando la espuma que va soltando, y se le añaden los trozos de langostinos, rape, pescadilla, mejillones y almejas, remover un poco y al rato ya está hecho.
• Se deja reposar un rato y listo para comer.
• SEGUNDO PLATO:
1. Muxarra a la sal:
• En un bol grande, mezclar con las manos sal marina y agua, hasta conformar una masa uniforme y densa, y se pone como una cama en el fondo de una bandeja para el horno, y se coloca encima la muxarra (mejor dorada) entera, es decir sin que esté abierta porque si no le entraría sal, y se coloca encima del pescado el resto de la mezcla de sal y agua, tapándola por completo.
• Se pone el horno a 180º, y cuando está caliente se mete, siendo el tiempo medio para que esté en su punto, unos 20’ por Kg de pescado, si disponemos de un pincho-termómetro cuando esté hecho será cuando marque 55º.
• Cuando esté hecho, con espátula ir quitando los trozos grandes de sal, y sacar el pescado quitando la sal restante con una brocha, quitar con cuidado la piel del pescado que se debe de quitar con facilidad si está bien hecho, y servir los lomos en un plato, y echar por encima un poco de aceite de oliva virgen. Es interesante que el pescado, tenga un tamaño mínimo de 0,7 Kg, y mejor si al menos es de 1 Kg.
• POSTRE:
1. TARTA TATIN
• Trocear las manzanas (tamaño como gajos de naranja) en un bol con agua, con ramas de perejil, para que no se ennegrezcan.
• Poner en una sartén grande a derretir un buen trozo de mantequilla, cuando esté derretida añadir los trozos de manzana, al rato se tapa con una pasta quebrada cubriéndolo todo, se pincha con el tenedor para que respire, y se mete al horno a 180º, durante 22 minutos.
Día 23 de noviembre, lunes.
• ENTRANTES
1. Mini alcachofa con gabardina de serrano
• Se envuelve una alcachofa pequeña con una loncha de jamón serrano con un palillo. Un sencillo pintxo para comerlo de un bocado.
2. Montante de espinaca con flor de huevo y crujiente de jamón (liofilizado).
• Por una parte poner dos dedos de agua a hervir agua en un recipiente. Cuando sea el momento de hervor poner las espinacas con sal durante dos minutos y retirarlo. Añadirle los piñones previamente dorados en una sartén. Y colocarlo sobre un molde circular o cuadrado.
• Tomar un huevo fresco, quitar la cáscara y colocarlo sobre plástico film. Hacerlo como una pequeña bolsa, quitarle el aire y atarlo con una lid o cuerda. Ponerla en agua recién hervida durante tres minutos. Quitarle el plástico y servir sobre el montante de espinacas sobre un pequeña fuente y espolvorear con pimentón y toque de aceite de oliva.
• El crujiente de jamón lo podemos hacer, o colocando los filetes de jamón entre dos planchas de silicona o dos trozos de papel aluminio sobre un bandeja metálica. Sobre ello colocar algún peso para mantenerlo prensado. A fuego lento 120-140º máximo.
• Una lámina del crujiente del jamón se coloca sobre el montado de espinacas y la flor de huevo. Y a comer.
• 1º PLATO:
1. Patatas en salsa verde con berberechos.
• Sobre base de puerro, cebolla y guisantes una vez rehogadas, añadir patatas y continuar rehogando. Añadirle agua y dejar que hierva todo un buen rato. Cuando las patatas estén en su punto añadirle los berberechos y servir.
• Fumé de pescado. Poner en un recipiente agua a hervir. Añadir una cebolla partida en cuartos, un par de puerros, un trozo de limón. Cuando empiece a hervir añadir la cabera y la espina y tenerlo hirviendo durante 20 minutos.
2. Patatas en salsa verde con berberechos y lubina.
• Sobre base de puerro, cebolla y guisantes una vez rehogadas, añadir patatas y continuar rehogando. Añadirle la fumé y dejar que hierva todo un buen rato. Cuando las patatas estén en su punto añadirle los trozos de lubina y los berberechos . Y a comer…
3.-LUBINA en PAPILLOTE
• Hemos usado la cola de la lubina para este plato, cortada en trozos hermosos.
• Se corta una cebolla en rodajas y se pone una parte en papel de plata (se necesita bastante papel, no hay que escatimar). Añadir sal a la cebolla y encima una rodaja de naranja, pimienta y un trozo de la lubina. Encima unas gotas de naranja y más pimienta.
• Sellar el papillote previo pintado de los bordes del papel con aceite, utilizando una brocha de cocina. No debe salir ni penetrar aire así que el papillote debe estar bien sellado.
• Meter al horno a 180º. Estará hecho cuando el papillote esté hinchado.
• Servir.
• 2. PLATO
1. LUBINA con CHORICEROS Y ZUMO DE NARANJA
• Se toma la salsa de choriceros (se vende en tarros) y se pasa por un colador con ayuda de una cuchara. Se mezcla con el zumo de 2 naranjas en un cacito. Se pone el cacito al fuego hasta que hierva. Se debe espesar con maizena.
• La lubina desescamada y desespinada se trocea. La idea es que tengamos un trozo para cada comensal.
• Los trozos de lubina se salpimentan y embadurnan con un poco de aceite de oliva. Se ponen a la plancha (la piel abajo). Cuando empieza a hacerse darles la vuelta. Sin terminar de hacerse se sacan los trozos, se les echa un poco de aceite de oliva y se meten al horno unos 5’.
• Se presenta el zumo en un plato. Encima el trozo de lubina. Una ramita de perejil para adornar.
• POSTRE:
1. Manzanas al horno con nata
• Quitarles el corazón y hacerles un corte superficial en la parte superior sobre la piel.
• En el orificio del corazón colocar un azucarillo y un trozo de canela en rama.
• A los corazones de las manzanas, ponerles por encima azúcar para caramelizar.
• Ponerlas al horno a 180º durante veinte minutos.
• Una vez sacadas y enfriadas, se les pone nata batida en la base y sobre cada manzana chocolate negro diluido cubriendo el orificio del corazón.
Día 24 de noviembre, martes.
• ENTRANTES:
1. Tostas de anchoa y boquerón.
• Se tuestan con aceite en la plancha rectangular las bases de tortitas mexicanas.
• Se ponen en la sartén ajos enteros aceite, se le añade tomate triturado y albahaca. El tomate se coloca sobre las tostas. Igualmente se colocan sobre la tortita, dos boquerones y una anchoa. Y se le añade una gotas de Pedro Ximénez reducido por encima.
• 1. PLATO:
1. Bacalao con patata gratinada.
• Se ponen patatas sin pelar cubiertas de papel-film en el microondas durante 8 minutos. A continuación se quita el papel-film y se pelan. Se colocan en un bol y se aplastan con la ayuda de un tenedor. Se le añade nata, mantequilla y sal. Y se vuelve aponer un rato corto en el microondas.
• El bacalao y unos ajos se pone con aceite a fuego lento hasta que quede confitado. Se casa el bacalao y se hacen láminas.
• Unos pimientos del piquillo se colocan en la sartén con ajo y un poco de azúcar.
• Se gratina en raciones el bacalao y la patata. Luego se coloca encima el pimiento del piquillo.
2. Bacalao Club Ranero
• Se prepara un pisto con pimiento, cebolla, ajo. Luego se pone el bacalao en láminas.
• Ponemos encima del bacalao, la salsa de pil-pil hecha con aceite y cebolla confitada. Se pone un poco de pimiento de piquillo.
3. TORTITA con tomates y anchoas :
• Pelar tomates y cortar los gajos de forma que la pulpa de cada gajo quede entera. Se separan las pulpas del resto. El resto se pica bien fino y se pone en una sartén con aceite, ajos y albahaca.
• Las tortitas (se venden confeccionadas con harina y agua), se cortan en rectángulos de 6x14 centímetros (más o menos). Se unta la chapa con un poco de aceite y se ponen las tortitas al calor hasta que se endurezcan.
• Las anchoas y boquerones deben ser de las que incluyen su piel, porque queda más lucido el plato. Previamente se extienden sobre un plato para que escurran su aceite. Después se alinean sobre una tabla y se recortan las puntas para que queden igualadas. Finalmente se parten por la mitad. Se preparan los filetes de anchoa y boquerón alternando uno de cada tipo.
• Se ponen las tortitas en una fuente. En cada una de ellas se pone el tomate picadito y sofrito en un extremo. Los trozos de anchoa y boquerón sobre ese tomate. Las pulpas de tomate encima con un poco de sal. Un chorrito de reducción de Pedro Ximénez por encima y listo.
• Nota: Yo probaría también con crema de vinagre balsámico de Módena.
• 2º PLATO:
• Carrileras al vino tinto
• El día anterior a la preparación, troceamos en un recipiente, unos puerros cortados, unos pimientos verdes, unas zanahorias, una cabeza de ajos sin pelar, un trozo de piña y una cebolleta. Añadir vino tinto abundante y macerar ahí la carne 24 horas.
• Al día siguiente sacar la carne y escurrir bien. Secarla con papel de cocina. Dorar las carrilleras enteras en una sartén. Separar la verdura del vino. Poner el vino en una olla, con 2 hojas de laurel. Meter la carne en la olla y reducir. Aún no se cierra la olla. La verdura escurrida se rehoga en una sartén. Añadir sal.
• Una vez rehogada la verdura se añade a la olla. Si es necesario se añade agua a la olla hasta que cubra la carne. Se cierra la olla a presión y se tiene al fuego unos 30’ (yo la dejaría 5-10 minutos más).
• Pasado ese tiempo se saca la carne, se separa el caldo de la verdura. Tiramos la verdura (hay cocineros que la pasan por el pasapurés y la añaden a la salsa, pero en esta ocasión no se hizo así).
• El caldo con un poco de maizena se reduce en una sartén. La carne se corta en filetes y/o en tacos grandes y se sirve adornando con la salsa más un chorro de aceite de oliva.
• Variante :
• En vez de macerar 24 horas la carne, se sofríen las carrilleras en una sartén. En otra se rehogan las verduras más un trozo grande de piña (ablanda la carne). Se añade Oporto o Pedro Ximénez (media botella). Y se mete todo a la olla unos 30’. El resto igual. Hay que probarlo porque me pareció que la salsa elaborada con el vino (Rioja, de año) quedó bastante fuerte. Se podía haber hecho más suave con un poco de nata.
Día 25 de noviembre, miércoles.
• ENTRADAS:
1. Gambones a la plancha.
• Calentar muy bien la plancha. Ponerlos en plan brochetas.
• Soltar los gambones del palillo y alinearlos en torno a la bandeja. Preparar una emulsión de limón y aceite a partes iguales además de perejil. Calentar esta emulsión y expandirlo sobre los gambones. Y a comer…
2. Chipirones Pelayo.
• Colocar en recipiente cebolla abundante con ajo y caramelizarlo bien, removiendo continuamente (unos 40 minutos).
• Una vez que el ajo y la cebolla están caramelizados, poner los chipirones y un poco de vino blanco durante diez minutos.
1º PLATO:
1. Bacalao al pil-pil:
• Colocamos en una cazuela barro, unos dientes de ajo con suficiente aceite y los doramos. Retiramos los ajos y colocamos los filetes de bacalao con piel hacia arriba. Todo ello con fuego medio-bajo y luego damos la vuelta.
• Sacamos el bacalao y agitamos suavemente el aceite hasta que la gelatina y el aceite adquieran una emulsión densa.
• Colocamos el bacalao y lo templamos poniendo sobre los filetes los dientes de ajo dorado.
2. Bocaditos de bacalao con verduras en tempura:
• Freímos la cebolla y el pimiento verde cortados en láminas previamente habiendo pasado por la tempura. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.
• Se sirve el bacalao acompañado de las verduras.
3. BACALAO con PISTO o con PURE de PATATAS
• Un mismo plato con dos variantes. Se trata de poner láminas de bacalao sobre pisto y encima un pil-pil denso y gratinar. La otra variante es con el puré debajo, encima las láminas y sobre éstas salsa ali-oli y gratinar, presentando el plato junto con unos pimientos enteros ricos, ricos, adornando con la salsa de éstos y una ramita de perejil.
• El puré :
• Las patatas (cuatro de tamaño medio) limpias se envuelven en papel film y se meten al micro durante 8’. Después se dejan enfriar un poco y se les quita el film y se pelan. Se añade pimienta y se machacan con un tenedor en un bol.
• Se añade un chorro de nata revolviendo y después un buen trozo de mantequilla. Se vuelve a meter en el microondas hasta que se ablande la mantequilla. Se trabaja la mezcla hasta que esté homogénea.
• El bacalao :
• Un lomo de bacalao (de unos 400 gr.) se confita. Para ello se pone en una sartén con 3 dientes de ajo aplastados y cubierto con aceite. Se calienta a fuego muy suave durante 20’.
• Después se saca el bacalao y con la mano se separan las láminas.
• El aceite se usa para hacer un pil-pil bien ligado.
• El pisto :
• Se puede elaborar de cualquier forma. En esta ocasión se pone cebolla en juliana, calabacín y pimiento verde a rehogar en una sartén (creo que un par de ajos picaditos le van bien). También se añaden unas tiras de pimiento rojo de lata.
2º PLATO:
1. CORDERO a mi manera.
• El cordero limpio se embadurna a mano con miel (a poder ser de romero), romero, tomillo, sal y pimienta.Se pone al horno a media fuerza.
• Cuando esté hecho, se recoge todo el jugo que queda en la bandeja y se elabora una salsa (se añade coñac y vino blanco y se reduce en una sartén).
• Se puede acompañar con unas patatas cortadas finas en rodajas y solapadas en una placa, con sal y pimienta y puestas en el horno sellando la placa con papel de aluminio, unos 15’ a fuego medio.
• Se presentan las patatas en el plato, encima el cordero y un chorro de la salsa encima de la carne.
POSTRE:
1. Tarta de queso con helado y fruta de la pasión
• En una bandeja de horno se espolvorea harina y encima se pone una oblea grande de pasta brisa (están elaboradas con harina y mantequilla) y se venden en todos los supermercados.
• Se espolvorea sobre ella más harina y se extiende con un rodillo. Se mete al horno entre 2 bandejas de horno hasta que se dore.Se monta nata de montar a medias (sin llegar a montarla totalmente).
• El queso de cabra pelado se pone junto con nata líquida al baño maría hasta que licúe. Si es necesario se ayuda machacando con un tenedor.
• Se prepara gelatina (unas obleas de cola de pescado) en agua fría.Se añade la gelatina al queso y se mezcla bien. Después se mete el bol en agua con hielos para que se enfríe.
• Se añade la nata a medio montar, se mezcla y se extiende sobre la pasta brisa dorada al horno.
• Aquí hubo una parada hasta el día siguiente, de modo que se cubre todo con papel film y se guarda en la nevera hasta el día siguiente (no sé si es necesario).Se toman 5-6 piezas de fruta de la pasión y se vacían, reservando la fruta en un bol.
• En una cazuela pequeña se hace almíbar con agua y azúcar, removiendo hasta que coja cierta consistencia. En ese momento se enfría metiendo el recipiente en agua con hielo. Se añade la fruta de la pasión al almíbar, se mezcla bien y se extiende sobre la tarta.
• Por otro lado se cuela un bote de mermelada (hemos puesto de fresa).Además se derrite chocolate en el microondas. Y se prepara helado de vainilla para adornar.
Presentación:
• Un cuadrado de tarta en cada plato, sobre el que se ha puesto una capa de la mermelada. Un par de grosellas adornando cada ración, en una esquina de la tarta (por ejemplo).
• Con dos cucharas se obtiene una ración de helado que se coloca junto a la tarta.Sobre el helado, con la ayuda de una manga se ponen hilos de chocolate que al contacto con el frío se solidifican (¿era así?).
• El resultado es francamente extraordinario, y si eres goloso…
El cursillo termino de esta forma todos empeñados en comer. Excelente menú y buen vino acompañaron al cierre del taller gastronómico.
Hemos expuesto en el museo que veis a continuación una retrospectiva he aqui dos ejemplos:
Algo de publicidad callejera:
DÍA 16 de noviembre, lunes.
• ENTRANTES:
1. Salmorejo.
• Salmorejo: Poner en un recipiente 1 kilo tomate maduro quitándole previamente los corazones. Añadirle un par de dientes de ajo muy picado, media cebolla medio frita y un pimiento muy troceado. Además miga de pan embadurnada de vinagre y sal. Todo pasarlo por la túrmix. Se le pueden añadir unos cubitos de hielo. Antes de servirlo pasarlo por el pasapurés y servir en unas copas para la ocasión.
2. Mejillones al alioli.
• Salsa alioli: Poner en recipiente aceite de oliva, leche, perejil, sal y unas gotas de limón. Con la túrmix hace que vaya tomando cuerpo.
• Los mejillones: Los podemos comprar limpios y embasados. Es la mejor forma para preparar este entrante.
• INGREDIENTES:
Mejillones, ajo tomate frito casero,pimienta, perejil, cebollino,aceite, cebolleta, tomate natural,
miga de pan, vinagre.
• Los mejillones se pueden comprar ya cocidos o cocerlos nosotros mismos abriéndolos al vapor (el mejillón, a poder ser, que sea Gallego)
• EMPLATADO Y PRESENTACIÓN.
• Se insertan los mejillones en un palo de brocheta, se pone un poco se salsa de tomate en un plato, encima un poco de ali-oli, y encima de ambas la brocheta con los mejillones, echándole un poco de perejil picado por encima.
• El salmorejo (ya frío) se vierte en un vaso de “txupito” o similar y se adorna con un poco de cebollino troceado y pimienta molida. Se rocía con un poco de aceite el plato.
• PRIMER PLATO:
1. Vichisoise con gambas.
Vichisoise : En un cazo se pone a cocer patata. Una vez cocida la patata se saca del fuego.
Se pone a pochar cebolleta, puerro (más puerro que cebolleta: 3/1). Una vez pochada, se le va añadiendo poco a poco trozos de patata cocida y agua de haber hervido las misma. Cocerlo hasta coger el punto deseado. Posteriormente, pasarlo por la batidora y posteriormente por el chino.
Volver a poner la salsa al fuego en un cazo y añadirle leche (también se le puede añadir mantequilla, al gusto)
Hemos utilizado patata para ligar la salsa, pero también se podría haber utilizado “Maizena”.
Gambones y salsa americana:
Se pelan los gambones, quedándoles la cola, y se les quita los intestinos para que, al hacerlos ala plancha, queden revirados. Las cabezas y pellejos se reservan.
Se hace una salsa seudoamericana: se pone en una cazuela a pochar el tomate natural, la cebolla, el puerro y el ajo con un chorrito de aceite. Se le añaden las cabezas y pellejos de los gambones. Se flambea todo con cognac. Se pasa por la batidora y luego por el chino.
Los gambones se impregnan con aceite, sal y pimienta y se insertan en una palo de brocheta para hacerlos a la plancha.
• INGREDIENTES. Gambones, puerro, perejil, cebolla, Tomate natural, cognac, ajo, patata, cebolleta, eche
• SEGUNDO PLATO:
1. Costilla glaseada con puré de patatas.
Glaseado para la costilla: Salsa para carnes al horno :
Costilla, cochinillo, incluso cordero, se puede hacer preparando una salsa con soja, miel, aceite, ajo, perejil picado y tomate frito.
La carne se aceita y salpimenta y periódicamente se pinta con la salsa con la ayuda de una brocha de cocinar.Queda muy jugosa.
Por ejemplo :
• Se mezcla en un recipiente soja, miel, aceite de oliva, un ajo picado y un poco de tomate natural. Con la ayuda de un pincel usaremos dicho jarabe para embadurnar la parte superior de la costilla de cerdo que está en horno a fuego medio.
La costilla se “unta” con aceite, sal y pimienta negra y se mete a horno suave (160º-180º). Cuanto más despacito se haga, mejor quedará. En el horno debe estar entre 1 ½ horas y 2 horas. Iremos untando, con una brocha de pelo, la costilla con la salsa que hemos hecho, así cogerá color (doradita) y no se nos secará. La costilla estará hecha cuando tiremos del hueso y, éste, salga con cierta facilidad, pero esta prueba definitiva no será necesaria, el ojo del cocinero no falla ¡¡¡¡ Verdad !!!!! .
2. PURÉ DE PATATA
Se pone a cocer la patata y cuando esté hecha (introducir con facilidad un cuchillo o similar), se mezcla con leche y se pasa por el chino a un cazo. Se calienta todo en el cazo para que ligue, y se le va añadiendo leche o más patata (por el chino) para lograr la textura deseada.
La patata se puede hacer al microondas: se envuelve la patata en un papel “film” (ese de plástico) y se introduce en el microondas durante ocho (8) minutos. La patata saldrá cocida.
• POSTRE:
1. Arroz con leche con costra caramelizada.
• Arroz con leche: Por una parte ponemos en un recipiente a calentar a fuego medio leche, unas peladuras de limón y una rama de canela. Por otra un recipiente de agua con arroz redondo, durante 40 minutos, hasta que esté en su punto. Se mezclan el arroz escurrido y la leche con la canela en rama. Se deja en un recipiente a enfriar y se mete en el frigorífico hasta la hora de servir. Cuando se vaya a servir, se espolvorea con canela y se cubre la superficie con azúcar. Luego con la ayuda de un soplete se quema el azúcar.
2. Emplatar:
Primer plato:
• Sobre un planto, colocar tres gambas con salsa americana y alrededor la Vichisoise, con toque de salsa americana.
Segundo plato:
• Colocar el puré de patatas sobre plato llano. Trocear la costilla en dos o tres trozos uno sobre el otro y añadirle salsa sobrante para glasear.
Día 17 de noviembre, martes.
• ENTRANTES:
1. Pulpo a feira.
• Pulpo: Escaldar 3 veces para que el pulpo para que no se despelleje. Luego ponerlo a hervir con unas patatas peladas y controlar hasta que estén las patatas en su punto. Para servir, filetear las patatas y sobre ellas colocar el pulpo fileteado. Espolvorear con pimentón, punto de sal y añadirle un chorrete de aceite de oliva.
• PRIMER PLATO
1. Risotto de pulpo con hongos.
• Risotto de pulpo con hongos: Escaldar el pulpo, para que después en la cocción no se despelleje (3 veces meterlo y sacarlo del agua hirviendo).
• Cocer el pulpo. Al hervir, intentar que no lo haga violentamente. Para un pulpo de más de 2 Kg. se necesitan al menos 40’ de cocción.
• Un truco para saber cuándo está bien cocido, es meter a la vez que el pulpo una patata o cebolla. Cuando el cuchillo penetre fácilmente en la patata, el pulpo estará cocido.
• En una paellera, pochar ajo y cebolla picaditos. Añadir setas u hongos, en trozos grandes, y rehogar.
• Reservar las setas (para que no se deshagan). Añadir agua de la cocción del pulpo. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz (especial risotto). Salar. Remover mucho para que saque el almidón. Ir añadiendo agua de la cocción del pulpo a medida que necesite.
• Picar perejil. Seguimos teniendo las setas y el pulpo reservados.
• A los 35-40 minutos, se añade a la paellera lo reservado. En unos minutos más, estará terminado.
• Para servir, añadir el perejil y un chorro de aceite de oliva. Según gustos, se le puede añadir pimienta. Con una brocha se puede pintar el plato con aceite y echar encima de la pintura la pimienta. Colocar encima el risotto sin llenar el plato.
• También hay quien hace este plato con nata, pero no se considera necesario.
• SEGUNDO PLATO
1. Salmón con vinagreta de calabacín.
• Salmón a la plancha: Conviene que la plancha no esté muy caliente. Salpimentamos los filetes de salmón y los colocamos sobre la plancha. Una vuelta a los filetes y comprados que su punto es el adecuado, servir acompañados de la vinagreta de calabacín.
• Vinagreta de calabacín: Poner en una sartén cebolla y calabacín muy troceado. Luego se le añade tomate troceado igualmente. Como punto final, le añadimos perejil picado y un toque de vinagre. Y lo dejamos reposar.
• POSTRE
1. Flan especial con fresas.
• Preparar un zumo de 2 naranjas y 1 limón con azúcar. Cocer hasta que coja densidad y después enfriar.
Medio litro de nata, con ralladura de limón, canela en rama y azúcar. Calentar y después enfriar metiendo el recipiente en agua con hielo.
5 claras de huevo, con unas gotitas de limón, poner a punto de nieve. Mezclar con la nata montada y poner en un molde caramelizado.
Servir el flan. A su lado las fresas troceadas y por encima de éstas, el zumo.
Día 18 de noviembre, miércoles.
• ENTRANTES
1. Rollitos de anchoas en salazón y boquerones con fresas.
2. Chupito de nata batida con crema marisco y gamba a la plancha.
3. Tosta de tomate seco con anchoa y roquefort.
• En una cuchara especial de pintxos, se coloca una antxoilla de lata haciendo un círculo, en medio se colocan trozos de fresa, y se echa por encima un jarabe de reducción de Pedro Ximénez.
• Anchoas buenas, en lata pandereta, marca Estrella del Mar, en tienda-bar detrás Iglesia de San Pedro. Pero las mejores anchoas del mundo mundial, son de la marca San Filippo, que se producen en series limitadísimas en Argoños (Cantabria). Son difíciles de encontrar porque la mayoría (90%) se exportan a Italia. Y son caras.
• Jarabe reducción Pedro Ximénez, lo venden en Macro.
• Sobre las tostas preparadas con pan del día anterior, colocamos el tomate seco y un trozo de anchoa y queso roquefort.
• Montar sin azúcar, un bote de nata para batir.
• En una sartén saltear las colas peladas de langostinos, con un poco de aceite de oliva.
• Chupito de nata batida con crema marisco y gamba a la plancha.
Montar sin azúcar, un bote de nata para batir.
En una sartén saltear las colas peladas de langostinos, con un poco de aceite de oliva.
En un vasito o taza pequeña, echar la nata batida, encima la crema de marisco,
y colocar un langostino colgando de la taza, y moler encima pimienta negra recién batida.
1. Pasta fresca con tomate y orégano.
En una sartén, poner un poco de aceite oliva, echar 2 ajos enteros y 3 tomates en trozos pequeños, poner a fuego medio, cuando esté casi hecho, añadir 2 hojas de albahaca, cuando esté hecho se trocean los ajos.
Mientras, en una cazuela alta poner agua a hervir, añadir sal, cuando hierve echar la pasta fresca (tagliatelli), y dejarlo los minutos que se indique en el paquete de pasta (en este caso 4’), cuando ha pasado el tiempo sacarlo a un escurridor (si se va a consumir al momento no pasarlo por agua, en caso contrario hacerlo para parar la cocción).
Presentación: con tenedor largo, se introduce y se da vueltas hasta coger la cantidad deseada, se pone en el plato colocando el tenedor de manera vertical, y presionar para soltar la pasta en forma de montaña, y se vierte el contenido de la sartén por encima.
Si en lugar de pasta fresca, es pasta normal, lo minutos de cocción son 8’, para que queden al dente.
2 Sopa de pescado “Haizalde”.
• Sopa de pescado: Por una parte para hacer la fumé se pone en recipiente: agua, una cabeza de merluza, otra de sapo, espinas u otro pescado + dos puerros + dos zanahorias, medio limón y un vaso de vino blanco. Se tiene 20 minutos cociendo a fuego medio.
• Por otra parte las cabezas de las gambas usadas en los entrantes, ajos, cebollas, medio vaso de cognac + un tomate troceado + un puerro y una zanahoria, un vaso de vino blanco y rehogarlo en el recipiente. Y luego se le añade la mitad de la fumé y un vaso de arroz o algo de maizena y a los 30’ batirlo con la batidora, y colarlo en un bol con un chino o similar (nos ayudaremos apretando con un cazo), y ya tenemos hecha la crema de marisco, una parte de ella la reservamos para el pintxo indicado más abajo.
• Se juntan los contenidos de los dos recipientes y se pasan por el chino a un recipiente de barro. Se pone a hervir y se añade algo de pimiento choricero para darle color y sabor.
• En una satén se rehogan por separado, los trozos de merluza, sapo, los mejillones y las almejas con conchas incluidas.
• Con el resto de la crema de marisco en una cazuela, le añadimos el resto del fumé e incluso agua, y ponemos a hervir este caldo, se añaden los trozos de pan sopaco, y con una varilla removemos rompiendo los trozos de pan, se deja hirviendo unos 15’ quitando la espuma que va soltando, y se le añaden los trozos de langostinos, rape, pescadilla, mejillones y almejas, remover un poco y al rato ya está hecho.
• Se deja reposar un rato y listo para comer.
• SEGUNDO PLATO:
1. Muxarra a la sal:
• En un bol grande, mezclar con las manos sal marina y agua, hasta conformar una masa uniforme y densa, y se pone como una cama en el fondo de una bandeja para el horno, y se coloca encima la muxarra (mejor dorada) entera, es decir sin que esté abierta porque si no le entraría sal, y se coloca encima del pescado el resto de la mezcla de sal y agua, tapándola por completo.
• Se pone el horno a 180º, y cuando está caliente se mete, siendo el tiempo medio para que esté en su punto, unos 20’ por Kg de pescado, si disponemos de un pincho-termómetro cuando esté hecho será cuando marque 55º.
• Cuando esté hecho, con espátula ir quitando los trozos grandes de sal, y sacar el pescado quitando la sal restante con una brocha, quitar con cuidado la piel del pescado que se debe de quitar con facilidad si está bien hecho, y servir los lomos en un plato, y echar por encima un poco de aceite de oliva virgen. Es interesante que el pescado, tenga un tamaño mínimo de 0,7 Kg, y mejor si al menos es de 1 Kg.
• POSTRE:
1. TARTA TATIN
• Trocear las manzanas (tamaño como gajos de naranja) en un bol con agua, con ramas de perejil, para que no se ennegrezcan.
• Poner en una sartén grande a derretir un buen trozo de mantequilla, cuando esté derretida añadir los trozos de manzana, al rato se tapa con una pasta quebrada cubriéndolo todo, se pincha con el tenedor para que respire, y se mete al horno a 180º, durante 22 minutos.
Día 23 de noviembre, lunes.
• ENTRANTES
1. Mini alcachofa con gabardina de serrano
• Se envuelve una alcachofa pequeña con una loncha de jamón serrano con un palillo. Un sencillo pintxo para comerlo de un bocado.
2. Montante de espinaca con flor de huevo y crujiente de jamón (liofilizado).
• Por una parte poner dos dedos de agua a hervir agua en un recipiente. Cuando sea el momento de hervor poner las espinacas con sal durante dos minutos y retirarlo. Añadirle los piñones previamente dorados en una sartén. Y colocarlo sobre un molde circular o cuadrado.
• Tomar un huevo fresco, quitar la cáscara y colocarlo sobre plástico film. Hacerlo como una pequeña bolsa, quitarle el aire y atarlo con una lid o cuerda. Ponerla en agua recién hervida durante tres minutos. Quitarle el plástico y servir sobre el montante de espinacas sobre un pequeña fuente y espolvorear con pimentón y toque de aceite de oliva.
• El crujiente de jamón lo podemos hacer, o colocando los filetes de jamón entre dos planchas de silicona o dos trozos de papel aluminio sobre un bandeja metálica. Sobre ello colocar algún peso para mantenerlo prensado. A fuego lento 120-140º máximo.
• Una lámina del crujiente del jamón se coloca sobre el montado de espinacas y la flor de huevo. Y a comer.
• 1º PLATO:
1. Patatas en salsa verde con berberechos.
• Sobre base de puerro, cebolla y guisantes una vez rehogadas, añadir patatas y continuar rehogando. Añadirle agua y dejar que hierva todo un buen rato. Cuando las patatas estén en su punto añadirle los berberechos y servir.
• Fumé de pescado. Poner en un recipiente agua a hervir. Añadir una cebolla partida en cuartos, un par de puerros, un trozo de limón. Cuando empiece a hervir añadir la cabera y la espina y tenerlo hirviendo durante 20 minutos.
2. Patatas en salsa verde con berberechos y lubina.
• Sobre base de puerro, cebolla y guisantes una vez rehogadas, añadir patatas y continuar rehogando. Añadirle la fumé y dejar que hierva todo un buen rato. Cuando las patatas estén en su punto añadirle los trozos de lubina y los berberechos . Y a comer…
3.-LUBINA en PAPILLOTE
• Hemos usado la cola de la lubina para este plato, cortada en trozos hermosos.
• Se corta una cebolla en rodajas y se pone una parte en papel de plata (se necesita bastante papel, no hay que escatimar). Añadir sal a la cebolla y encima una rodaja de naranja, pimienta y un trozo de la lubina. Encima unas gotas de naranja y más pimienta.
• Sellar el papillote previo pintado de los bordes del papel con aceite, utilizando una brocha de cocina. No debe salir ni penetrar aire así que el papillote debe estar bien sellado.
• Meter al horno a 180º. Estará hecho cuando el papillote esté hinchado.
• Servir.
• 2. PLATO
1. LUBINA con CHORICEROS Y ZUMO DE NARANJA
• Se toma la salsa de choriceros (se vende en tarros) y se pasa por un colador con ayuda de una cuchara. Se mezcla con el zumo de 2 naranjas en un cacito. Se pone el cacito al fuego hasta que hierva. Se debe espesar con maizena.
• La lubina desescamada y desespinada se trocea. La idea es que tengamos un trozo para cada comensal.
• Los trozos de lubina se salpimentan y embadurnan con un poco de aceite de oliva. Se ponen a la plancha (la piel abajo). Cuando empieza a hacerse darles la vuelta. Sin terminar de hacerse se sacan los trozos, se les echa un poco de aceite de oliva y se meten al horno unos 5’.
• Se presenta el zumo en un plato. Encima el trozo de lubina. Una ramita de perejil para adornar.
• POSTRE:
1. Manzanas al horno con nata
• Quitarles el corazón y hacerles un corte superficial en la parte superior sobre la piel.
• En el orificio del corazón colocar un azucarillo y un trozo de canela en rama.
• A los corazones de las manzanas, ponerles por encima azúcar para caramelizar.
• Ponerlas al horno a 180º durante veinte minutos.
• Una vez sacadas y enfriadas, se les pone nata batida en la base y sobre cada manzana chocolate negro diluido cubriendo el orificio del corazón.
Día 24 de noviembre, martes.
• ENTRANTES:
1. Tostas de anchoa y boquerón.
• Se tuestan con aceite en la plancha rectangular las bases de tortitas mexicanas.
• Se ponen en la sartén ajos enteros aceite, se le añade tomate triturado y albahaca. El tomate se coloca sobre las tostas. Igualmente se colocan sobre la tortita, dos boquerones y una anchoa. Y se le añade una gotas de Pedro Ximénez reducido por encima.
• 1. PLATO:
1. Bacalao con patata gratinada.
• Se ponen patatas sin pelar cubiertas de papel-film en el microondas durante 8 minutos. A continuación se quita el papel-film y se pelan. Se colocan en un bol y se aplastan con la ayuda de un tenedor. Se le añade nata, mantequilla y sal. Y se vuelve aponer un rato corto en el microondas.
• El bacalao y unos ajos se pone con aceite a fuego lento hasta que quede confitado. Se casa el bacalao y se hacen láminas.
• Unos pimientos del piquillo se colocan en la sartén con ajo y un poco de azúcar.
• Se gratina en raciones el bacalao y la patata. Luego se coloca encima el pimiento del piquillo.
2. Bacalao Club Ranero
• Se prepara un pisto con pimiento, cebolla, ajo. Luego se pone el bacalao en láminas.
• Ponemos encima del bacalao, la salsa de pil-pil hecha con aceite y cebolla confitada. Se pone un poco de pimiento de piquillo.
3. TORTITA con tomates y anchoas :
• Pelar tomates y cortar los gajos de forma que la pulpa de cada gajo quede entera. Se separan las pulpas del resto. El resto se pica bien fino y se pone en una sartén con aceite, ajos y albahaca.
• Las tortitas (se venden confeccionadas con harina y agua), se cortan en rectángulos de 6x14 centímetros (más o menos). Se unta la chapa con un poco de aceite y se ponen las tortitas al calor hasta que se endurezcan.
• Las anchoas y boquerones deben ser de las que incluyen su piel, porque queda más lucido el plato. Previamente se extienden sobre un plato para que escurran su aceite. Después se alinean sobre una tabla y se recortan las puntas para que queden igualadas. Finalmente se parten por la mitad. Se preparan los filetes de anchoa y boquerón alternando uno de cada tipo.
• Se ponen las tortitas en una fuente. En cada una de ellas se pone el tomate picadito y sofrito en un extremo. Los trozos de anchoa y boquerón sobre ese tomate. Las pulpas de tomate encima con un poco de sal. Un chorrito de reducción de Pedro Ximénez por encima y listo.
• Nota: Yo probaría también con crema de vinagre balsámico de Módena.
• 2º PLATO:
• Carrileras al vino tinto
• El día anterior a la preparación, troceamos en un recipiente, unos puerros cortados, unos pimientos verdes, unas zanahorias, una cabeza de ajos sin pelar, un trozo de piña y una cebolleta. Añadir vino tinto abundante y macerar ahí la carne 24 horas.
• Al día siguiente sacar la carne y escurrir bien. Secarla con papel de cocina. Dorar las carrilleras enteras en una sartén. Separar la verdura del vino. Poner el vino en una olla, con 2 hojas de laurel. Meter la carne en la olla y reducir. Aún no se cierra la olla. La verdura escurrida se rehoga en una sartén. Añadir sal.
• Una vez rehogada la verdura se añade a la olla. Si es necesario se añade agua a la olla hasta que cubra la carne. Se cierra la olla a presión y se tiene al fuego unos 30’ (yo la dejaría 5-10 minutos más).
• Pasado ese tiempo se saca la carne, se separa el caldo de la verdura. Tiramos la verdura (hay cocineros que la pasan por el pasapurés y la añaden a la salsa, pero en esta ocasión no se hizo así).
• El caldo con un poco de maizena se reduce en una sartén. La carne se corta en filetes y/o en tacos grandes y se sirve adornando con la salsa más un chorro de aceite de oliva.
• Variante :
• En vez de macerar 24 horas la carne, se sofríen las carrilleras en una sartén. En otra se rehogan las verduras más un trozo grande de piña (ablanda la carne). Se añade Oporto o Pedro Ximénez (media botella). Y se mete todo a la olla unos 30’. El resto igual. Hay que probarlo porque me pareció que la salsa elaborada con el vino (Rioja, de año) quedó bastante fuerte. Se podía haber hecho más suave con un poco de nata.
Día 25 de noviembre, miércoles.
• ENTRADAS:
1. Gambones a la plancha.
• Calentar muy bien la plancha. Ponerlos en plan brochetas.
• Soltar los gambones del palillo y alinearlos en torno a la bandeja. Preparar una emulsión de limón y aceite a partes iguales además de perejil. Calentar esta emulsión y expandirlo sobre los gambones. Y a comer…
2. Chipirones Pelayo.
• Colocar en recipiente cebolla abundante con ajo y caramelizarlo bien, removiendo continuamente (unos 40 minutos).
• Una vez que el ajo y la cebolla están caramelizados, poner los chipirones y un poco de vino blanco durante diez minutos.
1º PLATO:
1. Bacalao al pil-pil:
• Colocamos en una cazuela barro, unos dientes de ajo con suficiente aceite y los doramos. Retiramos los ajos y colocamos los filetes de bacalao con piel hacia arriba. Todo ello con fuego medio-bajo y luego damos la vuelta.
• Sacamos el bacalao y agitamos suavemente el aceite hasta que la gelatina y el aceite adquieran una emulsión densa.
• Colocamos el bacalao y lo templamos poniendo sobre los filetes los dientes de ajo dorado.
2. Bocaditos de bacalao con verduras en tempura:
• Freímos la cebolla y el pimiento verde cortados en láminas previamente habiendo pasado por la tempura. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.
• Se sirve el bacalao acompañado de las verduras.
3. BACALAO con PISTO o con PURE de PATATAS
• Un mismo plato con dos variantes. Se trata de poner láminas de bacalao sobre pisto y encima un pil-pil denso y gratinar. La otra variante es con el puré debajo, encima las láminas y sobre éstas salsa ali-oli y gratinar, presentando el plato junto con unos pimientos enteros ricos, ricos, adornando con la salsa de éstos y una ramita de perejil.
• El puré :
• Las patatas (cuatro de tamaño medio) limpias se envuelven en papel film y se meten al micro durante 8’. Después se dejan enfriar un poco y se les quita el film y se pelan. Se añade pimienta y se machacan con un tenedor en un bol.
• Se añade un chorro de nata revolviendo y después un buen trozo de mantequilla. Se vuelve a meter en el microondas hasta que se ablande la mantequilla. Se trabaja la mezcla hasta que esté homogénea.
• El bacalao :
• Un lomo de bacalao (de unos 400 gr.) se confita. Para ello se pone en una sartén con 3 dientes de ajo aplastados y cubierto con aceite. Se calienta a fuego muy suave durante 20’.
• Después se saca el bacalao y con la mano se separan las láminas.
• El aceite se usa para hacer un pil-pil bien ligado.
• El pisto :
• Se puede elaborar de cualquier forma. En esta ocasión se pone cebolla en juliana, calabacín y pimiento verde a rehogar en una sartén (creo que un par de ajos picaditos le van bien). También se añaden unas tiras de pimiento rojo de lata.
2º PLATO:
1. CORDERO a mi manera.
• El cordero limpio se embadurna a mano con miel (a poder ser de romero), romero, tomillo, sal y pimienta.Se pone al horno a media fuerza.
• Cuando esté hecho, se recoge todo el jugo que queda en la bandeja y se elabora una salsa (se añade coñac y vino blanco y se reduce en una sartén).
• Se puede acompañar con unas patatas cortadas finas en rodajas y solapadas en una placa, con sal y pimienta y puestas en el horno sellando la placa con papel de aluminio, unos 15’ a fuego medio.
• Se presentan las patatas en el plato, encima el cordero y un chorro de la salsa encima de la carne.
POSTRE:
1. Tarta de queso con helado y fruta de la pasión
• En una bandeja de horno se espolvorea harina y encima se pone una oblea grande de pasta brisa (están elaboradas con harina y mantequilla) y se venden en todos los supermercados.
• Se espolvorea sobre ella más harina y se extiende con un rodillo. Se mete al horno entre 2 bandejas de horno hasta que se dore.Se monta nata de montar a medias (sin llegar a montarla totalmente).
• El queso de cabra pelado se pone junto con nata líquida al baño maría hasta que licúe. Si es necesario se ayuda machacando con un tenedor.
• Se prepara gelatina (unas obleas de cola de pescado) en agua fría.Se añade la gelatina al queso y se mezcla bien. Después se mete el bol en agua con hielos para que se enfríe.
• Se añade la nata a medio montar, se mezcla y se extiende sobre la pasta brisa dorada al horno.
• Aquí hubo una parada hasta el día siguiente, de modo que se cubre todo con papel film y se guarda en la nevera hasta el día siguiente (no sé si es necesario).Se toman 5-6 piezas de fruta de la pasión y se vacían, reservando la fruta en un bol.
• En una cazuela pequeña se hace almíbar con agua y azúcar, removiendo hasta que coja cierta consistencia. En ese momento se enfría metiendo el recipiente en agua con hielo. Se añade la fruta de la pasión al almíbar, se mezcla bien y se extiende sobre la tarta.
• Por otro lado se cuela un bote de mermelada (hemos puesto de fresa).Además se derrite chocolate en el microondas. Y se prepara helado de vainilla para adornar.
Presentación:
• Un cuadrado de tarta en cada plato, sobre el que se ha puesto una capa de la mermelada. Un par de grosellas adornando cada ración, en una esquina de la tarta (por ejemplo).
• Con dos cucharas se obtiene una ración de helado que se coloca junto a la tarta.Sobre el helado, con la ayuda de una manga se ponen hilos de chocolate que al contacto con el frío se solidifican (¿era así?).
• El resultado es francamente extraordinario, y si eres goloso…
El cursillo termino de esta forma todos empeñados en comer. Excelente menú y buen vino acompañaron al cierre del taller gastronómico.
Hemos expuesto en el museo que veis a continuación una retrospectiva he aqui dos ejemplos:
Algo de publicidad callejera:
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