DE INTXAURRONDO – DONOSTIA-2008
Siguiendo la costumbre de los años anteriores, este año también, hemos organizado un taller gastronómico en la sociedad gastronómica Haizalde. El objetivo no era dar recetas o recoger formulas de cocina sino crear una dinámica donde poder comentar, examinar in situ las posibilidades que nos dan los alimentos en general.
Seis jornadas (19, 20, 26, 27 de noviembre y 3, 4 de diciembre) han servido perder el miedo al cocinar así como para crear un ambiente solidario entre los participantes). Hemos experimentado trabajando entrantes varios, arroces en sus diversas variedades, sopas y cocidos de invierno, carnes y pescados en sus diversas variedades y modos de cocinar, así como postres típicos y fáciles de confección.
Todo bajo el asesoramiento del cocinero Jaume Puyol Rebull, prestigioso cocinero y amigo de esta sociedad.
1. A modo de ENTRANTES
· Tempura de verduras: Por una parte preparar la tempura en un recipiente. Cortar en tiras distintas verduras (cebolleta, pimiento verde y rojo, zanahoria, alcachofa o espárragos trigueros). Rebozar en la tempura y freir con aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y emplatar.
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Flor de huevo: Tomar un huevo fresco, quitar la cáscara y colocarlo sobre plástico film. Hacerlo como una pequeña bolsa, quitarle el aire y atarlo con una lid o cuerda. Ponerla en agua recién hervida durante tres minutos. Quitarle el plástico y servir sobre un pequeña fuente y espolvorear con pimentón.
Tostas variadas: Preparar las tostas y sobre ellas colocar como base sobrasada y salmón. Sobre la sobrasada queso mozzarela y sobre el salmón, queso azul. Volver a ponerlo un par de minutos al horno y servir.
· Abrevadero de gambas: Por una parte preparar unas gambas a la plancha. Por otra, preparar unas espinacas con ajos muy finos. Para terminar preparar unos huevos escalfados (tres minutos en agua hirviendo con vinagre). Emplatar en tres espacios distintos en la misma fuente.
· Empanada de bacalao: Por una parte preparar una piperrada añadiendo un choricero. Desmigar el bacalao y añadirle a la piperrada. Por otra, preparar la masa de la empanada: harina, levadura, yemas de huevo, aceite, un poco de cerveza. Amasar y estirar con un rodillo haciendo dos grandes laminas, Colocar sobre una de ellas la piperrada y el bacalao. La otra lámina usarla para cubrirla. Meter al horno caliente durante 20 minutos.
· Tosta de salmón: sobre tosta colocar salmón ahumado, con cebolla muy picada y queso azul.
· PRIMEROS PLATOS
· Sopa de verduras: Poner en una olla, verduras (zanahoria, puerro, patata, cebolla, berza, nabo…), un hueso de jamón y un trozo de morcillo. Ponerlo a cocerlo a fuego medio. Esto durante una hora o más. De un día para otro queda mejor y con más sabor. Servir por una parte el caldo y por otra el cocido ( la verdura, el morcillo y el jamón troceados.
· Arroz Calasparra con txipirón en su tinta: Por una parte poner mucha cebolla hasta que poche en un recipiente. Luego añadirle el chipirón cortadito hasta que pierda su jugo y sude hasta adquirir un color rosa. El arroz tardará más tiempo que el normal. Por otra parte disolver la tinta del chipirón en agua templada y añdirle al arooz en último momento.
· Crema de calabaza: Sofreír calabaza, puerro troceado, cebolla y añadirle algo de vino. Hacer un puré fino y beber en vaso.
· Risotto de pulpo: Cocer el pulpo al estilo gallego. Hacer un sofrito de pimiento, cebolla y ajo. Añadir el arroz y removerlo sin que se queme. Añadir el caldo del pulpo siempre que lo necesite. Removerlo con una cuchara hasta que quede caldoso. Al final añadirle el pulpo troceado.
· Arroz caldoso con almejas: Hacer una fumé con algo de pescado. Por otra parte sofreír pimiento, cebolla y el arroz al final. Mantener el arroz durante 15 minutos al fuego. Cuando el arroz está a punto añadirle las almejas. 1 cantidad de arroz por 5 de agua.
· Arroz con costra: Sofreímos cebolla, puerro, pimiento por una parte. Luego alcachofas troceadas y espárragos trigueros igualmente troceados. Igualmente freímos unos langostinos abierto por la mitad y sepia troceada. Por último sofreímos con bastante aceite el arroz y lo movemos mucho para no quemarlo. Cuando esté a punto, le añadimos la fumé de pescado que hemos preparado con la cabezas de los langostinos y restos de pescado. Acto seguido añadimos la verdura y el pescado sofrito. Y para terminar el plato ponemos una capa de parmesano cubriendo el arroz, metiendo en el horno con el gratinador en marcha.
· SEGUNDOS PLATOS:
· Solomillo de cerdo con puré de manzanas: Por una parte preparar el puré de manzana, con mantequilla en el microondas durante dos minutos. Por otra cortar el solomillo en tacos de tres centímetros sobre una plancha de cocinar. Añadirle al puré una copa de Pedro Ximenez y emplatarlo con los tacos de solomillo.
· Tortilla de bacalao: freír pimiento rojo y verde, bacalao desmigado una vez desalado y cebolla. Todo ello a fuego medio. Añadir los huevos y hacer una tortilla normal.
· Sepia a la plancha: Poner la plancha a fuego fuerte. Por parte preparar en el mortero: perejil, ajo y limón. Poner la sepia en la plancha y añadirle el ajilimójili.
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Bacalao ajo arriero: Poner el bacalao desmigado en la sartén y dejarlo que sude. Luego por otra parte pongo el pimiento rojo, el ajo y perejil en otra sartén, y cuando todo haya sudado, le añado las patatas en laminas hasta que se deshagan. Para terminar le añado el tomate y el pimiento choricero. Al final le añado el bacalao y lo dejo unos minutos sobre el fuego.
· Costilla de cerdo al horno: Macerar de víspera la costilla con miel, vino blanco, romero y tomillo. Media hora al horno para secarlo y añadirle el caldo de vino blanco y miel.
· Magret de pato a la plancha: Trocear en cuadros con un cuchillo las dos partes de magret. Preparar una salsa con las puntas del magret con Pedro Ximénez y cebolla. Al final añadirle mermelada de frabuesa colada.
· Bacalao al pil-pil: Poner aceite y ajos en láminas. Retirar del fuego y dejarlo templar. Colocar el bacalao con la piel para arriba. Agitarlo para que suelte la gelatina. Dar vuelta a los lomos de bacalao y repetir lo anterior.
· Morcillo en su salsa: Marinar el morcillo con vino, romero, laurel y pimienta (un día o dos). Se fríe la carne en filetes gruesos. Por otra parte se sofríen las verduras con Pedro Ximénez y le añadimos, pimiento verde, tomate, cebolla. Lo colamos y añadimos a la carne.
· Gallo a la papilló: Tomamos los lomos del gallo y los envolvemos con una roncha de naranja, un espárrago triguero y unas setas, enrollándolo como un rollito. Lo cubrimos con papel aluminio cerrado y lo metemos al horno durante 10-15 minutos.
· Picantones al horno: En una bandeja colocar los picantones con limón y manteca en el horno durante una hora. Durante este tiempo añadirle vino blanco y tomillos en rama. Por otra parte preparar unas patatas fritas shitake (setas) en la sartén. Emplatar adecuadamente.
· Gallo Meunier: Gallo frito con mantequilla y limón añadiéndole un poco de perejil picado.
POSTRES
· Crema Catalana: A poder ser realizarla el día anterior. Mantenerla fría en el frigorífico. Antes de servirla colocamos una capa de azúcar sobre la crema y con un soplete lo quemamos
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