Talleres de gastronomía de Haizalde Elkartea -Intxaurrondo - 2007

III Taller de Cocina - 2007 - Tailer gastronomikoa

Día 6-11-07:

1. Alcachofas con berberechos en salsa verde.
2. Marmitako con pimiento choricero. Preparación: Reogar cebolla y la patata añadir agua caliente y el pimiento choricero. Hervir hasta que la patata este a punto. Añadirle el aatún troceado quitandole la piel y la parte oscura. Cinco minutos de hervor intenso y a emplatar
   
3. Cogote el horno.Preparación: Con la mano pasar de aceite toda la pieza y salar. Un cuarto de hora de horno. Añadirle un refrito de ajo y vinagre.
4. Rodajas de merluza a la plancha.
5. Navajas a la plancha.
6. Berberechos en la sartén.
7. Pinchos de gambones a la plancha ( abiertos por la mitad ).
8. Medallones de rapé.
9. Fumé de merluza.
10. Salsa americana.(cebolla, ajo, pimiento rojo y verde, trozos de gambón)
11. Rehogar, pasar turmix y luego por el chino.

Día 7-11-07:

1. Sopa Minestrone con huevo escalfado y queso
2. Juliana con merluza cocida.
3. Champiñones con jamón (pincho)
4. Mejillones dos salsas ( Romescu y Alioli ).
5. Mejillones a la vinagreta.
6. Morcillo cocido con piperrada.
7. Espalda a la plancha con Pedro Ximenez reducido.
8. Presa de Ibérico a la plancha.
9. Salsa Romescu: Pimiento choricero, ajo crudo y frito, almendra frita o tostada, pan tostado, perejil y aceite.Todo pasar por el Turmix.
   

Día 8-11-07

1. Minestrone con queso fresco.
2. Pastel de pescado (con mantequilla)
3. Pan tumaca.
4. Burritos mexicanos de pollo, frijoles. Enrollados y con tomate. Pasar por el gratinador.
5. Pasta fresca con nata y pimienta.
6. Pasta fresca al pesto.
7. Alitas de pollo con salsa de ajo, pimienta, pimentón y al final vinagre.
8. Pasta fresca con salmón + salsa
9. Pasca fresca con nata, pimienta y bacón.
10. Magrét de pato a la plancha con jarabe de Pedro Ximenez y mermelada de frambuesa.
11. Huevos estrellados ( patatas panaderas fritas, piperrada( pimintos, cebolla y ajo) huevos y perejil.

Dia 13-11-07

1. Arroz caldoso con almejas. Sofrito, 5 de agua hervida por una de arroz bomba. Hervir diez minutos se echan las almejas t a los tres minutos a reposar.
2. Pulpo a feira con patatas. Escaldar tres veces el pulpo. Después dejar 40 minutos más o menos con las patatas a la vez.
3. Jamón deshidratado al horno. Fuego lento (120º) en bandeja plana entre doble capa de papel para cocinar. Bien prensado.
4. Espinacas con champiñones con huevo escalfado y jamón deshidratado.
5. Lomos de gallo con punta de esparrago. Metrelo al horno un tiempo corto. Luego ponerlo con salsa de espárrago
6. Salsa de espárrago con fumé.
7. Ciervo a la plancha. Cortar filetes finos acompañado de salsa de patata cocida con leche. Pasar por el Turmix el puré. Añadirle unos tomates cherris fritos y un toque de pimienta.

Día 14-11-07

1. Almejas a la marinera. Hacerlas en sartén o recipiente de metal. Ponerles tapa para que suelten su jugo.
2. Redondo en salsa. Primero poner en una cazuela: aceite, cebolla, zanahoria, pimienta, vino tinto y dejarlo hacer su tiempo. Al día siguiente se cuela el líquido, se reduce y se pone el redondo con las setas. Se le añade al caldo un poco de maicena. Luego se filetea y se le añade la salsa.
3. Brochetas de lomo de cerdo (adobado). Usar trozo de cabezada de cerdo. Víspera se pone en adobo con pimienta roja, pimento dulce y picante, orégano y sal. Se pone en fuego lento sobre la planta. Se sirve con chips y boniatos en láminas.

1. Arroz risotto con setas y pulpo. Por una parte hacer las setas y lo mismo con el pulpo. Luego en una olla sofreír ajo, cebolla, pimiento verde picado y cuando este bien pochado sofreír con el arroz ( especial para risotto). A continuación añadirle caldo del pulpo en la proporción de 5 a 1. Al final cuando este al punto, añadirle el pulpo y las setas troceadas y mover durante unos minutos. Luego dejarlo reposar unos minutos antes de servir.
2. Bacalao al Pil-Pil ( Aceite de oliva, dientes de ajo, freír sin quemar y sacarlos) Dejarlo enfriar. Cuando esté templado el aceite poner los lomos de bacalao mirando la piel para arriba y empezar a removerlo, a continuación la piel para abajo y seguir removiendo. Cuando la salsa esté como debe estar comer.
3. Calamar en tinta. Cebolla, zanahoria y pimiento verde muy cortadito. Se le añade el chipirón hasta que coja color rosáceo. Después se le añade la tinta y se tapa y se deja hacerlo.
4. Arroz pilao ( normal )Una de de arroz por dos de agua. Como acompañamiento de algo una carne, un pescado, etc.

Acompañado de un salteado de verduras: sofrito de pimiento, cebolla, ajos, zanahoria, etc.

Día 15-11-07

Ciervo guisado: Se trocea y se deja un día a marinar, con cebolla, pimiento verde, romero, tomillo, pimienta y vino. Al día siguiente se pasan los trozos de ciervo y se pasan por harina antes de freír en aceite de girasol. Se doran con es debido. Con el liquido se pasa por el chino y se pone a calentar y cuando reduzca se añaden los trozos de ciervo rebozados. Y se deja que vaya reduciendo la salsa. Luego cortar patatas en cuadrados y freírlas y añadirlas al guiso de ciervo un momento antes de servirlo.

2. Berenjenas rellenas. Primero se parten por la mitad y una bandeja metálica es pone al horno dura 20 minutos. Se sacan y vacía la pulpa. En una sartén con aceite se pone cebolla, ajo pimiento, luego champiñón. A continuación tomate, el picadillo. Se da vuelta a todo y se tiene un rato que se haga. Al final se añade la pulpa. Cuando esté hecho todo el conjunto, con esa masa se rellena la berenjena. Encima se le pone una bechamel, queso rallado y se pone al gratinador durante unos minutos.

3. Piña: cortada en vertical cuatro trozos. Se embadurna de azúcar moreno y se pasa con un soplete. A parte se hace un jarabe con trozos de piña y unos azucarillos que se añadirá sobre la piña.

4. Pinchos con sándwich como base: ingredientes: bonito, anchos, queso filadelfia, salmón.

5. Rollos Primavera: Para acompañarlo: Freír cebolla, carne picada, zanahoria y berza escaldada muy fina con pasta brick todo frito.

6. Pollos picantones añadiéndole salsa a base de ajo crudo y vino blanco. De vez en cuando añadirle un poco de salsa. Hora y media y cuarto en el horno no muy fuerte. Tiempo de asado 1 hora y 15.

7. Cestillo de cordero al horno: Tiempo de asado 1 hora y 15. Se embadurna de aceite y se mete al horno con vino blanco macerado con ajo que se quita. Además se le pone romero y algo de Pedro Ximenez. Cama de patatas laminadas puestas en un recipiente de metal, añadiéndole aceite de girasol y pimienta. Tapadas con papel de aluminio agujereándolo previamente. “0 minutos de horno suave.

8. Bizcocho de nuez.

9. Bizcocho de chocolate.

Día 20-11-07

1. Muslos de pollo rellenos al horno. Se rellena en la zona de hueso con roquefort. Se tapa con la piel, se sazona y en una bandeja se deja 40 minutos al horno. Como acompañamiento: setas chinas con Pedro Ximenez pasarlos por la sartén y ponerlas como guarnición.
2. Muslos de pollo empanados. Una vez sazonados y rebozados con harina, pan rallado y almendra, freírlos a fuego bajo hasta quedar doraditos.
3. Pintxos de morcilla, pimiento rojos envueltos en pasta brick. Freírlos a fuego fuerte.
4. Conejos al horno sobre patatas panadera. El conejo 40 minutos al horno ( con sal, pimienta y romero). Patatas panadera con cebolla en tiras , aceite, pimienta y sazonadas. Colocarlas en una bandeja, cubrirlas con papel aluminio. 40 minutos al horno.
5. Sopa de ajo. Con caldo de olla ( verduras, pollo, hueso jamón. En cazuela de barro poner aceite, ajo en tiras. Freírlas y cuando estén doradas añadir pan sopako. Añadir caldo de olla y todo el agua necesaria. Poner a hervir y remover hasta deshacer el pan. Sazonar y a la mesa.

1. Pasta Pizza. Para hacer la masa : 400gr de harina, levadura especial Maizena, aceite. Amasar hasta que no se pegue en las manos. Luego tapar con paño húmedo. Poner los ingredientes a gusto del consumidor y al horno con cartón debajo 12 min. a 200º.
2. Tortilla de bacalao. En una sartén poner con aceite, pimiento verde troceadito, perejil, cebolla , bacalao durante un minuto. Mezclar bien con el huevo batido y a la sartén.
3. Arroz con conejo. (al horno). Por una parte se fríe el conejo, luego los champiñones, por último las verduras. Todo juntarlo y añadirle el arroz y el agua. Cuando se ponga a hervir, al horno durante 16 minutos.

Día 21-11-07

Pintxo de morcilla, pimiento piquillo y queso Philadelfia.

1. Tortilla patatas ( sin pimiento )
2. Cigalas plancha a la salsa holandesa. Corta las cigalas por la mitad y abrirlas. Ponerlas al horno o plancha poco tiempo. Antes de servirlas embadurnarlas con salsa holandesa por la parte superior y gratinarlas.
3. Salsa holandesa. Reducir un poco de vinagre por una parte. Por otra parte se mezclan las yemas de huevo con la mantequilla ( 12 yemas x 1kg mantequilla ) se bate a mano ( debe mantenerse caliente al baño María ).

1. Arroz caldoso con bogavante. Se trocea el bogavante ( pinzas , cola , tórax) y se eliminan las parte no aprovechables. Se pasan en el aceite que luego se usará para la paella. Se añade cebolla y pimiento verde picadito y se sofríe. Añadir arroz (50gr por persona) y cuando esté a punto se añaden las partes del bogavante y algunas almejas.
2. Mouse de chocolate. Mezclar las yemas, azúcar y una tableta de chocolate. Se añade nata y las claras a punto de nieve. Se pone en pequeños recipientes ( por debajo el Mouse y encima la nata montada) y se le añaden trocitos de almendra y chocolate. Luego se pueden colocar unos palitos de chocolate.

Todos estos apuntes pueden ser corregidos y completados por cualquiera de los componentes del cursillo y reenviados a los mismos.